华中农业大学食品化学与分析何慧主讲视频教程

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课程名称: 华中农业大学食品化学与分析何慧主讲视频教程+课件讲义 国家级精品课程

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课程简介:   

“食品化学与分析”是食品科学与工程、食品安全专业本科学生的一门必修专业基础课，由食品化学和食品分析两门课程有机组合而成。课程是从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的变化，以及研究这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学；是为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工...

授课老师：  

何慧
教授

李春美
教授

李秀娟
副教授

黄琪琳
教授

课程目录：  

第1讲 绪论
01-01 食品化学与分析的研究内容
01-02 食品化学发展历史
01-03 食品化学研究的方法
01-04 食品化学的发展方向
第2讲 水
02-01 概述
02-02 水和冰的结构
02-03 食品中水分的存在状态
02-04 水与溶质的相互作用
02-05 水分活度和吸附等温线
02-06 分子淌度与食品稳定性
02-07 水分活度和水分含量的测定
第3讲 糖类
03-01 概述
03-02 单糖
03-03 非酶褐变反应
03-04 单糖和低聚糖在食品中的功能
03-05 多糖
03-06 食品中糖类化合物的分析
第4讲 脂质
04-01 概述
04-02 脂肪的结构和组成
04-03 油脂的物理性质
04-04 油脂的化学性质
04-05 油脂的质量评价
04-06 油脂加工化学
04-07 复合脂质和衍生脂质
04-08 食品中脂肪含量的测定
第5讲 蛋白质
05-01 蛋白质概述
05-02 氨基酸的结构和理化性质
05-03 蛋白质的结构层次和构象
05-04 蛋白质的变性
05-05 蛋白质的功能性质
05-06 蛋白质的营养特性
05-07 食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化
05-08 蛋白质和氨基酸的测定
第6讲 维生素和矿物质
06-01 概述
06-02 水溶性维生素
06-03 脂溶性维生素
06-04 维生素在加工过程中的变化
06-05 维生素的分析
06-06 矿物质概述
06-07 矿物质在加工贮藏过程中的变化
06-08 专题-菜籽中VE的生物活性研究
第7讲 食品色素与着色剂
07-01 概述
07-02 卟啉类色素
07-03 类胡萝卜色素
07-04 酚类色素
07-05 酶促褐变
07-06 食品中的着色剂
07-07 食品在贮藏、加工过程中色泽变化
第8讲 风味化学（一）
08-01 概述
08-02 化合物气味与分子结构
08-03 食品中气味形成的途径
08-04 植物性食品的风味
08-05 动物性食品的风味
08-06 香味增强
第9讲 风味化学（二）
09-01 概述
09-02 甜味与甜味物质
09-03 苦味与苦味物质
09-04 咸味与咸味物质
09-05 酸味与酸味物质
09-06 辣味与辣味物质
09-07 鲜味与鲜味物质
09-08 涩味与涩味物质
第10讲 讨论课

教材：  

主教材
食品化学(第三版)
ISBN: 978-7-03-031511-3
主编: 谢笔钧
科学出版社

主教材
食品分析
ISBN: 978-7-03-025857-1
主编: 谢笔钧 何慧
科学出版社

辅助教材
食品化学（第二版）
ISBN: 978-7-81117-443-4
主编: 阚健全
中国农业大学出版社